当前位置： 首页 >中餐首页 >餐厅如何经营搞懂五个层次，这样才能不被行业竞争所淘汰？
来源：互联网
更新时间：2021-03-28 08:48:44
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越是原始的经营方式，就像越落后的机器设备，生产率低，效益产出差，自然是没有市场竞争力的，餐饮行业因为进入门槛低、规模小，所以经营者的专业能力普遍较弱，大部分都还只是停留在初级阶段，竞争也是低水平，甚至是恶性的，进而造成了餐饮行业极高的倒闭率。
我把餐饮经营的层次分为了五个层级，所处层级越高，竞争力越强，生存发展的概率越大。大家自我检查一下，如果你的经营模式过于低级，就要考虑经营方式升级了，每升一级，你就会甩下一大批市场上模式陈旧，缺少竞争力的竞争对手，竞争对手少了，你的生意自然也就更好做了。
第一级——产品驱动
在这一级的餐饮店，以产品为核心，以保质、保量作为竞争优势，能够获得顾客的基本满意，继而获取更多顾客与消费。这是经营方式的最初级阶段，但也是必不可少的重要基础，有些店连这条都达不到，根本无法长期生存。在市场没有过度竞争时，做到第一级的初级水，平依然可以生存，但是，在竞争激烈的市场环境下，产品的品质却只能作为经营的基础，很必要，但是还不够。
第二级——升级服务
这是基于产品之后，最基本形态的消费体验，核心就是热情周到的服务。一开始，从卖方市场走过来的消费者很认可这种经营方式，服务好的门店生意也会很好，但是，随着时代发展，消费者的需求也越发个性化、多元化，仅仅是笑脸相迎，已经不能让消费者满意，更谈不到忠诚，这时候必须继续升级！
第三极——产品差异化
面对同样都能做到前两个阶段的竞争对手，高度同质化的产品，只能是血拼价格，这时候，错开竞争的产品差异化出现了——你做川菜很牛了，那我就做粤菜，你做粤菜很牛了，我只做粤菜中的一个单品行不行？把一个单品做透，成了这个单品的代名词，一想到吃某某菜就会先想到他家。
这种模式的精髓就是充分市场细分，找到一个自己能称王的细分品类，哪怕市场再小，也会活得很轻松。但缺点是，这仅仅是产品层面的，不同，但并不等于消费者就认可并喜欢。小富即安是可以了，但是想继续扩大发展，就需要更强的竞争力，如何能更有竞争力呢？继续升级！
第四级——综合体验
通过观察，很多餐饮店发现顾客就餐，不仅仅是为了吃饭而已，还有很多各种各样的需求，比如环境优雅、有趣、有面子、消磨时间、社交等等，很多时候，顾客对这些体验的需求甚至超过了对吃什么这件事本身的需求。于是，餐饮的个性化体验成了重要的竞争力。
嗯，又是一个不出意外的“但是”，但是，体验毕竟是副产品，是一种软实力。虽然同时具备前面提到的四个阶段的餐饮店，可以生存的很好，但是，模仿起来还是很容易的，也就是说，别人也很容易做到。那还有什么办法可以让门店更有竞争力，经营的更好吗？我觉得是有的，那就是我认为的第五级！
第五级——整合产业链
为什么说这是最高境界？因为市场中有两股最高力量，一种是拥有专利的科技技术，另一种就是商业模式，在餐饮行业，高科技没什么用武之地，那经营模式就是最牛的。到了这个阶段，经营的方式就有了无限的可能，竞争力也会变得更强韧，更难模仿。这个层级主要的思路是从产业链的整体高度构建一个相互促进、相互补充，多赢共生的组织结构。
这样说不好理解，咱们再看一个案例：有一家餐厅，餐厅特色是原材料绿色无公害，新鲜采摘，而餐品价格还不贵，这让周围的竞争对手很苦恼，因为按照这家餐厅的餐品品质，菜价卖这么低根本没钱赚。难道这家餐厅在赔本赚吆喝，打价格战吗？其实并不是，这家店依然有钱赚，原因就在于他们的经营模式上。
这家餐厅的模式是：上游与一家城郊的农场合作，相互入股，这个农场种植绿色蔬菜，配套的还有住宿、采摘、钓鱼，也就是城市周边游的农家乐园。分析一下这个模式的竞争力：自家的绿色蔬菜直接供应自家餐厅，成本自然就低下来了吧，但这不是模式的目的，也不是竞争力所在。
餐厅原材料成本低，但菜品价格也不高，所以菜品这块只是微利，而在这个模式中，这家餐厅更重要的功能是流量入口——价格低、质量高，只是为了吸引更多顾客光临，顾客在餐厅就餐觉得不错，餐厅会推荐其购买他们农场的有机瓜果蔬菜等农产品，把菜市场的业务干了，你可能觉得这个绿色蔬菜不靠谱，没关系，推荐你周末去农场观光游玩，这样一来，农场的农家乐有收益了，游玩的游客走的时候基本都会买一些瓜果蔬菜，因为是自己亲眼见到和采摘的啊。
农庄增加了销售，竞争力也增强了，因为这家农庄同样是有其他农庄作为竞争对手的，这样一搞，比起其他农庄，他们有市区里的饭店引流，是不是比一般农庄竞争力更强了？如果市区里有个五家八家的连锁店，一个农庄的农产品都不够用。反过来，农场为餐厅的绿色蔬菜背书，让这家餐厅更受欢迎——都是用自家种的新鲜有机蔬菜，这样的餐厅肯定比一般餐厅更受欢迎吧？
总结一下：餐厅是前端流量入口，把客人带到后端，增加后端农庄的收益与竞争力，再用后端的背书促进前端入口的竞争力，促进餐品和农产品的销售，相辅相成，相互促进。从竞争角度来说，普通的餐厅根本没法与其竞争——算一下：1、一般餐厅从农贸市场进货，层层加价，原材料成本没人家低；2、饭店有绿色农庄的品质背书，差异性和品质感很强；3、人家餐厅可以在餐品上跟你打价格战，甚至赔钱，但依然能靠销售副产品和农庄收益做到整体盈利，一般餐厅可以吗？
可能大家想到了，如果竞争对手也来效仿怎么办，模仿是不可避免的，但是，产业链整合的模式门槛一下高了很多，单纯模仿一家餐厅容易，但是你也想弄个农场，有那么合适的周边农场给你合作吗？如果你抢先获取了农庄资源，资源是有限的，自然就排他了，你在市区里开了十几家连锁，这个流量就大的惊人了，农庄是愿意跟你合作还是和单独一家的门店合作呢？把周围的农庄都整合起来了，就做到了资源垄断。
而且，这需要系统的经营能力，低端的竞争者根本驾驭不了，一下子就把一大把竞争者甩在了身后，想竞争，根本都玩不到一块去，就是这样，既有竞争力，又有竞争壁垒，看懂了也很难模仿。
最后在总结一下，在目前的市场阶段，想做好一家餐饮店，前面提到的4个阶段，必须同时拥有，但那只是“标配”了，想把生意做大、做强，就要有这种从产业链的高度去整合资源，构建竞争力的思维与视野。上面的案例只是启发大家思路，让大家明白这个逻辑，具体在实践中，可以根据自身资源与情况，创造出更多的独特模式。
来源：网络
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