当前位置： 首页 >中餐首页 >11个实际案例教你降低成本绝招（上）
来源：互联网
更新时间：2020-11-15 10:23:14
阅读：1918次
11个实际案例教你降低成本绝招 资讯中心职业餐饮网2014年12月03日 1.利用地区差 采购成本降一成 分享人 赖建全 故事原型 我们酒店在鄂尔多斯，这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜，但是这里几乎不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了降低蔬菜和海鲜的采购成本，我们通过改变采购渠道的方式，达到了理想的效果。大家都知道，一般类型的酒店都在本地采购食材，找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地，能找*批发商的找*批发商。就比如说采购海鲜，我们不是等着供应商来找我们，而是主动出去寻找*权威和*型的海鲜批发商。我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的，以三文鱼为例，我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元，但是在鄂尔多斯采购的价格至少是五十多元，而且品质没有在北京采购的好，选择性也少。虽然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费，但是加上这笔费用，我们的海鲜采购成本还是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，虽然我们是本地采购，但是我们跟其他酒店采购的方式不同。我们是跟本地*的蔬菜供应商联合采购，用代发的形式运到我们公司，这种采购方式将蔬菜的采购成本降低了两成。
同行点评 连锁店越少，在采购方面的优惠也就越少，所以赖师傅提供的方法更适合中型酒楼或者只有少量分店的家常菜馆来使用。但是说到异地采购，大家一定要先算好运费和人工费。如果所有额外费用和采购费用加起来，还要比当地采购要便宜的话，那么大家再实施异地采购的方法。 2.混批当季海鲜 成本降了三成多 分享人 高岳青 故事原型 秋冬是黄鱼的上市季节，以前我们大批量采购黄鱼都是按照规格分别采购。今年，我们采用了混批的方法，采购价是15元/500克。采购回来后按照鱼的大小，分成大、中、小三类存放。目前，小黄鱼的市场价是15元/500克，大黄鱼的市场价是30元/500克，计算下来，黄鱼的采购成本就比以前降低了30%。 同行点评 这种方式虽然很有效，但是局限性比较强，更适合沿海城市的厨师借鉴。我觉得在采购海鲜食材方面，掌握好时机非常重要。比如说每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候该怎么办?就应该在封海期来临前一个月，着手大量采购。如果是冰鲜原料，采购时间还可以略微提前。这样才可能以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。 3.小心思 烤鸭架变废为宝 分享人 杨小鹏 故事原型 北京很多酒店都制作烤鸭，片好鸭肉后，很多客人就不要鸭架了，残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也不少。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后加入少许笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上，将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售价为28元，毛利率接近80%。 同行点评 废物利用是有效降低成本的好方法。说到这里也想跟大家分享几条：黄鳝骨洗净后跟其他淡水鱼的鱼头和鱼骨一起熬汤，鲜味特别足。猪肉皮洗净，焯水后加入葱段、姜片、料酒煮透，然后切成细丝，与胡萝卜丝、莴笋丝、鲜虫草花凉拌，口感特别好。木瓜皮洗净后放入榨汁机内，倒入少许清水榨成汁，用来浆牛肉，致嫩效果相当棒。 4.白领来帮忙 边角料零损耗 分享人 黄浩新 故事原型 我们酒店对食材的要求非常高，所以以前食材的利用率都比较低，以至于每天产生的边角料都非常多。现在，我们却将食材的利用率达到了*，因为我们请白领“帮忙”，消耗掉了所有的可用边角料，而且从中每天还能净赚几千块。事情是这样的：我们酒店的员工比较多，员工食堂的面积也特别大，但是员工餐一天只有两三个小时，等于说员工食堂在大多数时间里都是闲置的。北京的房租特别高，这么大的员工食堂长期闲置着实在不是长久之计，于是我们决定每天10:30员工餐结束后，请几位热菜师傅(10:30-11:30大部分热菜师傅还是比较空闲的)利用食材边角料制作美味的白领餐，这样员工食堂在中午这个时间段就变成了白领午餐聚集地。你别说，这么调整后生意出奇地好，白领的人均消费额只需要20元，大师傅制作的菜肴口味又超级棒，而且还*比一般的小饭馆要干净，一时间很多白领排队到我们员工食堂来就餐，每天中午仅白领消费就可以达到4000元。 同行点评 针对大型酒店来说有借鉴价值，对于其他的酒店我觉得可以开设一个外卖窗口，制作白领盒饭，这样不是也很划算。 5.打破传统 给老菜提提身价 分享人 高岳青 故事原型 在新推出的菜单中，我们改良了多款老菜，不仅给食客带来了新鲜感，而且让我们从中小赚了一把。一道是响油鳝糊，以前都是将鳝鱼做好后直接上菜，菜品售价一般也就是38元。现在，我们借鉴烤鸭的上菜方式，给这款老菜增加了四种配料，分别是荷叶饼、京葱丝、香菜和黄瓜丁。菜肴上桌后，用荷叶饼夹食鳝糊、京葱丝、香菜和黄瓜丁。别看只是一个小小的改良，改良后菜肴的成本也仅仅增加了2元，但是此菜的售价却涨到了58元，一份菜就多赚了18元，而且食客还特别喜欢。尝到甜头后，我们又对炒蜗牛进行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比没有改良前多卖了10元。还有一道菜是上汤豆苗，一般售价就是20元左右。现在我们将做好的上汤豆苗用烧烫的石锅盛装，再磕上一个生鸡蛋，一道窝蛋石锅上汤豆苗就完成了。还是原来的做法，还是原来的用量，只不过把容器换成了石锅，又加入了一个几毛钱的生鸡蛋，但是这道菜的售价却达到32元。 同行点评 很实用的一种增加菜品毛利率的方法，借鉴高师傅提供的这个思路，我们可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋饼一起上桌，菜品多卖五六元不是难事，而且对客人来说，能够从老菜中吃到新意，也是件好事。
版权与免责声明：上一篇：CCIA中餐联“金火焰”奖申报正式启动，赶紧报名！ 下一篇：餐饮开店必须学会的成本核算方法！
相关品牌
换一换
餐饮连锁加盟餐饮创业必须要做好的三件事
而即便是100万，那是理想状态，实际也要在每个要素中打折，最后算下来可能利润也不会太高。
2019-04-20
快餐研发那点事儿，你知道吗？
几乎所有的快餐店都在喊，降低成本，但是物价不停的在涨，人工成本也越来越高，如何能真正降低了成本又不会使客人的利益受到损害，这似乎是难题了。 让我们来看看国际上别的餐馆是怎样运作的吧。
2019-09-16
上半年餐饮业淘汰率超70%，别小看这个简单实用好方法，餐企好坏由它决定！
请牢记，100分的顾客服务在实际操作中是不可能实现的，我们不能用完美的水准要求员工，但必须守住底线。
2018-11-25
品牌连锁加盟项目设计餐饮服务流程时，必须遵循哪些原则
请牢记，100分的顾客服务在实际操作中是不可能实现的，我们不能用完美的水准要求员工，但必须守住底线。
2019-03-20
中小餐厅做营销的2个新创意，淡季也能顾客盈门！
2 两个落地案例教你“借势”营销的正确玩法 案例一：让*者也买单的甜品店 同样是遭受*潮困扰的甜品店，杰夫与友用户，湖南一家甜品店老板便干脆顺民意而行，借势《燃烧我的卡路里》这一爆红歌曲
2019-05-31
塞维雅咖啡加盟优势？
塞维雅咖啡的西点更是一绝，多名外籍烘焙师教你做各种各样的西点，也完全可以购买半成品，公司方可提供，回来自己装饰，既可成为五星大厨的水准，满足不同的客户的味蕾！
2019-07-02
如何迅速提高餐厅翻台率？这八招可以学习
招数2 制定一套适合春节的简易菜单 -案例- 米其林二星级餐厅“逸龙阁”，今年推出“福”、“禄”、“寿”三款八道式中国农历新年菜单，可谓是年味十足。
2018-02-24
成立一年半用户360万，熊猫不走卖的不只是蛋糕
在不久前揭晓的“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”上，熊猫不走成为榜单中*年轻的品牌，成立至今仅一年半，而其他品牌少则7年、多则38年。 熊猫不走是谁？它在做什么？
2019-08-02
餐饮开店必须学会的成本核算方法！
关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
2020-11-25
开火锅店，除了选地段，这10个考察指标也不能忘！
大家都知道，火锅店选址看地段，看人流量，但在实际操作中，可不是确定了这点就万事大吉。 房租、面积、楼层、屋顶、装修、排烟、消防、采光、水电、外围环境，这些细节一个都不能马虎！
2019-01-23
摘“星”专业户莆田：如何用地方菜口味搞定全世界的胃？
1月31日，莆田餐厅创始人方志忠将在“2018中国餐饮创新年会”上跟你做详细分享，先来看看部分干货。
2018-01-26
做餐饮18年，我发现了这些最坑爹的营销“秘诀”
大家也许不知道，大多数经典营销案例，其实都是武侠小说的类型，看着过瘾，但其实从未真正落地实现过，大家才越学越不上路。所以，营销要从辨识真假开始。 2营销的目的是提升客流吗？
2019-04-06
国人快餐拥抱外卖年轻市场,和合谷20%增长到50%
还有用户在美团外卖上订餐后留言反映，和合谷的饭食中缺少蔬菜，得到平台反馈后，和合谷调整餐品结构，上线了四季大拌菜、炝炒圆白菜、白灼西兰花等产品，丰富了顾客的用餐选择。
2019-09-16
面馆成久发展计策
因为面食加盟店价格实惠而且管理简单：牛肉米粉价格实惠而且管理简单，这是一个很值得您好好考虑的投资上的机会啊!那么，看看下面的一些解析相信您真的可以做得到一些商机上面的提取的啊!
2018-10-01
7天新店成头牌的原因
到底王品掌握了什么绝招？ 笔者拿到了王品董事长陈正辉的PPT。在其中，我们发现了“制造”网红品牌的三个关键步骤。
2018-11-10
一招识破加盟品牌是否靠谱
其实谁的都不能信，拿起你的小手机，打开你的小电脑，今天老牛就教你们用数据说话，用事实说话！声明，这边文章只是教你初步辨别哪些是相对靠谱的加盟品牌，并不是说按照此方法选择就一定能盈利！
2019-01-05
餐饮加盟店的有哪些注意事项
在有条件允许的情况下最好到本部进行实地考察，有些饮食餐饮加盟项目会有培训，还会帮助你进行店铺的选址，店铺的开张，以及教你怎样管理店铺等，餐饮品牌提供全套流程的加盟扶持，每一个项目和品牌我们都有专业的运营老师指导到底
2019-06-05
开店创业选址的10个绝招
开店选址是很讲究的，一般应该掌握以下10个绝招： 1.交通便利。在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。
2019-03-10
奶茶加盟：加盟奶茶店需要注意什么？
网上*近多款网红奶茶的出现，让不少人把发家致富目光转移到了加盟奶茶饮品上，而且奶茶的*也很可观。所以有不少创业者都想加盟奶茶店，但是如何加盟更加*呢？
2019-08-08
饥饿营销怎么做才合理
也许从以下几个案例中，你会得到答案。
2019-06-14
