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“996是一种福报”餐饮连锁项目应该如何管理员工

来源:互联网

更新时间:2019-04-19 11:41:38

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“这个老板脑子有病,净扯没用的,说白了就是想压榨我们多干活!” 小喜哥胡辣汤创始人康长喜给员工讲完自己白手起家的经历,想鼓励他们只有要奋斗才能改变生活时,一位员工私底下的抱怨,让他心里咯噔一下,这也让他明白了:单纯的说教,并不会起到什么效果。 就在网络热议马云、刘强东等互联网大佬提出“996是一种福报”、“混日子的人不是我兄弟”之际,餐饮人也就如何管理员工,提高他们工作效率,进行了自己的思考。 鼓励员工离职创业 众所周知,小龙虾是一个有经营季节性的品类,行业内素有“四个月挣钱,四个月保平,四个月亏损”的说法。 这一特点,在蒋毅为豪虾传招募新员工时,他就对前来应聘的人坦白说清了,“我会让他们自己弄明白,进来到底要什么,是工资,还是成长?”。 4月底,小龙虾逐渐进入旺季,蒋毅门店的员工也逐渐忙碌起来,凌晨3、4点下班也成为常态。但实际上,豪虾传门店晚班经营时间规定在2点。 对于超长时间工作,蒋毅的员工却少有抱怨,因为这意味着他们有额外的奖金可以拿。在蒋毅看来,顾客就餐时间无法控制,为了保持员工的状态,激励他们的服务热情,有效的激励制度是有必要的。 “餐饮是一个服务行业,需要勤劳苦做。客人来就餐,我们肯定不能赶他们走。员工的工资与收入挂钩,多卖多得,就不会那么在意工作时长了。”蒋毅说。 同时,为了打消员工混日子的想法,蒋毅在面试的时候,也会告诉他们,在豪虾传,做得好的员工不仅有晋升制度,工资会上涨,而且还鼓励更有想法的员工去离职创业,自己当老板。 蒋毅告诉小新,员工之所以在乎工资,是因为他们只是把这当做一种谋生的手段,“你给多少钱,我就干多少活”。但是,如果让他们有更高目标,动力就会很足。 在豪虾传工作5-6年的老员工也不少,占比可以达到60%,剩下的员工里,有的会选择离职创业。蒋毅也会在他们开新店时给予帮助,从选址到门店宣传,从调味品到龙虾原料等等。 “员工自己创业的时间不等,短的半年就学会了,夏天来上班,冬天就回去筹备,第二年就自己开店了,长一点时间的,可能待到两三年再走。但是,如果一开始员工就清楚自己为什么而工作,比如创业,那么,他们动力不同,也会更愿意付出。” 让一小部分人先富起来 在认识到老板跟员工需求不一致之后,康长喜开始有意识地调整自己的管理策略。 “让一小部分人先富起来”是他目前采取得*有效的措施,他告诉小新,因为自己从事早餐行业,员工不是特别好招,年龄大多在40—50岁之间,这里面很多人思维已经固化,不是特别认可他“奋斗改变人生”的那一套哲学。 “他们会觉得,你哗啦啦说那么多,无非就是在忽悠我们没有怨言地干活。对他们来说,40多岁的人了,也没有大的目标,对得起自己一个月3000多块的工资就可以了,也不愿意多干。”康长喜说。 为此,他在每个门店里,选中6-7个员工作为骨干,重点培养。康长喜想着先改变一小部分人,让其余的人看到自己每天朝夕相处的同事发生变化,然后自己也会开始求变。 在康长喜印象中,有这么一对30多岁的夫妻同时在小喜哥工作,丈夫负责炸油饼,妻子在店里做收银,但是两个人工作状态很不同。 “炸油饼比较累,我们门店高峰期要炸100斤油饼,这个男员工就会消极怠工,故意把油温调低,炸得慢一点,如果你说他,他还会反驳。” 康长喜劝诫过这位男员工几次,但是收效甚微。于是,他转移沟通对象,向员工的妻子做工作,让她游说自己的丈夫。同时,还根据她的工作表现,涨了1000多块的工资,间接刺激了男员工,转变了他的工作态度。 另外,在制度上,康长喜还每周定期分别对基层员工和骨干进行培训,基层员工以“人与人的沟通互动”为主,强调提高顾客的满意度,而骨干的培训,“员工的管理、沟通”是重点。 在门店日常交流学习中,每个骨干还会与几个基层员工结成学习小组,负责员工日常沟通和工作内容的反馈,这些都有效提高了小喜哥门店的组织能力。 换位思考更深刻 “我们的员工一个月可以休4天,但是很多人会选择不休。”何庆庆说。 作为重庆新晋私房菜网红店“就吃我呗”的联合创始人,何庆庆表示,自己门店的员工大都是1998或1999年的年轻人,他们基本是外来打工的,没钱也没空闲,所以即使有假日,大部分情况下,也不会选择休息。 “如果四天假都不休,就有全勤奖励的500块钱,玩一天扣100,玩两天扣200,我的员工都很年轻,他们大部分觉得在家里待着也是待着,不如上班,还有钱拿。” 不过,让何庆庆苦恼的是,有的时候说了很多遍的服务规章制度,员工却不以为是,比如为顾客上菜需要先敲门,说一声“您好,打扰了”,但是,员工会觉得这样“很矫情”。 为了让员工换位思考,更加感同身受,何庆庆会每周带员工去重庆客单价300元左右的餐厅就餐,让他们自己亲身感受一下高品质餐厅的菜品与服务水平。 “有一次,他们去别的餐厅吃完饭之后,回来告诉我说,会觉得为顾客上菜不敲门,是一件很不礼貌的事,”何庆庆回忆说,“我说,那对啊,你自己都觉得不对,那是不是需要改进呢?” 在何庆庆看来,因为“就吃我呗”定位于私宴,人均200的客单价在重庆来说也算高端的,所以,她觉得提供给客人的服务品质,要求也必须高。而这种精致化的服务意识,不是靠一两次重复讲解、培训可以锻炼出来的,需要员工自己有一个亲身体会,他们才能记忆深刻。 海底捞张勇说:“客人是一桌一桌抓起来的。”对于餐饮人来说,他们也根本就没有“996”的概念,每天不是伴着晨光早起,就是半夜趁着昏黄的路灯回家,想的就是如何服务好每一桌的客人。 来源:餐饮界 版权与免责声明: 凡未注明作者、来源的内容均为转载稿,如出现版权问题,请及时联系我们处理。我们对页面中展示内容的真实性、准确性和合法性均不承担任何法律责任。如内容信息对您产生影响,请及时联系我们修改或删除。

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