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谈谈餐厅连锁店的运营与管理!

来源:互联网

更新时间:2021-10-04 13:07:48

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谈谈餐厅连锁店的运营与管理!不论传统产业还是非传统产业,企业利润的源泉只能来自技术、管理和品牌,这是企业的共性,连锁企业的发展之路也只能遵循这个三维坐标系所定的路径行走。

三维坐标系中技术是企业的发展动力和基础,它作为平台支撑着企业;管理是企业的核心和动力源,给予企业生命力;品牌赋予企业的未来。就未来而言连锁餐饮业面临着人工成本逐步升高、原料价格涨幅增大、店面租金居高不下、市场竞争激烈的困境,在巨大的压力下,企业应如何应对?就此,下面分三部分谈谈连锁餐厅的运营。

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一品牌

什么样的企业具有最佳的获得利润的方式?答案是垄断性的企业。但是我们通常看到的垄断只是资源性的垄断,这种垄断很大程度是由生产经营之外的因素和力量来决定的,而非垄断资源性企业要想实现垄断只能通过企业的生产经营实现终极的垄断方式即客户资源的垄断。

客户资源的垄断的表现形式包括技术性的垄断(比如微软和英特尔),和品牌性的垄断(比如耐克、可口可乐和百事可乐)。作为传统产业来讲,企业与企业之间并不存在技术鸿沟,技术垄断是不会在传统产业里发生的。因此传统产业的客户资源的垄断只能通过品牌的垄断来实现。

品牌是传统产业实现垄断的最好工具,品牌的最大作用就是体现企业与企业之间、产品和产品之间的差异性。企业因为其产品独特的特性才具有了特定的客户群,实现了对特定目标客户群的垄断。对目标客户群垄断程度的大小直接决定了企业未来的收入和利润,品牌决定了企业的未来。

传统产业里产品的可模仿性非常强,品牌能通过体现差异性最大限度的限制可模仿性造成的产品间的无序竞争。因此传统产业里永远不会存在技术鸿沟,但是一定存在品牌鸿沟。而差异性是品牌的生命,差异性体现的是客户的需求。一个不能体现差异性的品牌,是一个失败的品牌或者说不能让人觉得该品牌的产品有与别不同之处的品牌是失败的这是树立品牌的目的。

一个企业的VI也是可模仿和抄袭的,比如商标的图案和文字内容;而品牌是不可模仿的。品牌不只是单纯的VI,品牌对连锁餐厅而言包括为客人开门的服务员的笑脸、品质精良的菜肴、整洁明亮的大堂和干净整洁的设施齐备的厨房等等,通过良好的服务和产品再加上企业的VI等宣传沟通活动才能在客户心里形成企业的品牌。品牌是客户对企业和企业产品(包含服务)的认知,是一种客户的体验,是建设在客户脑里、心里的,而不是只做在店堂的灯箱上面的。

对餐饮企业来讲,刚起步时为了知名度和吸引顾客模仿甚至抄袭别人的商标和其他VI设计是一种很普遍的现象。毕竟对商标设计等VI设计工作来说某些元素具有的先天的优势在设计和宣传中是不可替代的,换用其他元素设计效果将大打折扣。但是在一个发展中的社会主义市场经济国家里,法律制度日益健全,执法力度日益加强,法制观念也日益深入人心,违法违规的成本必将越来越高。这样的行为必然只能是短期行为,在刚起步的时候采用知名度更高、宣传渗透力更强的VI设计更有利于稳定和增长营业业绩,并且在发展初期采用已知的成熟的东西能降低市场风险和成本;但是这样的行为一定不要超过3年,随着社会的进步和企业的发展壮大这个时间甚至还应缩短。因为作为一个连锁企业,每开一个店在赢利正常的情况下10到18个月就应收回店面的装修和设备投资,最晚18个月后应开始完全赢利,2年最迟2年半的时间里应再赚回一个店的投资,也就是实现资产翻倍。

这个时候企业已经开始做大了,再这样做就会有如下几点弊端:

其一,首先您的品牌建设工作都是在为他人做嫁衣裳,品牌首先是通过视觉形象来识别和认识的比如店招牌的图案和文字以及店面的主色调,在VI设计成果不属于您的情况下,品牌建设的最终成果必然不会属于您。

其二,您要冒法律纠纷的风险,在全社会越来越重视知识产权的情况下这类违法违规行为必然会遭受越来越严厉的打击,风险必然是越来越大。

其三,您是在花自己的钱替您的竞争对手做宣传。所以哪怕在某些元素不理想或先天不占优的情况下,一定要尽早使用属于自己的VI。在已经使用模仿或者抄袭别人的VI的情况下,应在不影响营业的情况逐步的更换自己的VI,这种不影响的首要条件是营业不能中断哪怕一分钟也不可以。每次更换的VI应与原有的VI接近,在数次更换后,才能让经常光顾的客人突然发觉餐厅的VI已经与原来大不一样了,但是服务和菜肴品质乃至服务员都未曾更换!

品牌是要通过企业创建的视觉识别系统(VI)来识别和判断,但是并不意味着所有的品牌建设要围绕VI来进行。VI的作用类似一个翻译和工具,一个公众判读企业品牌所含内容的工具。品牌实质上包含2大部分,一部分是有形的比如企业提供给客户的产品和服务,一部分是无形的比如品牌所包含的价值观和品牌文化,无形的部分必须依附于有形的部分才能让客户得到实质的体验和感受。产品和服务必须在企业具备的技术基础上通过企业的管理和运营才能实现,品牌也需要通过同样的途径才能实现。

来源:职业餐饮网

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