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餐饮连锁加盟如何让低菜价赢得高利润(上)

来源:互联网

更新时间:2019-05-08 15:08:23

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高毛利的菜品一直是大家关注的焦点,但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利,我们特别采访了多名烹饪艺术家和各地名厨,希望通过他们的案例分享,让大家可以在提高菜品毛利这个方面脑洞大开。 1: 从2元米饭到22元/份 一碗米饭能卖多少钱?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。 我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后,我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。 2:1元葛根淀粉 售价38元 我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴,成本很低,但是毛利特别高,给大家分享一下。取葛根淀粉加入清水调成稀糊,放入烧热的锅内慢慢加热,它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出,切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开,下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制,即可出菜。葛根粉虽然成本并不高,颜色也黑黑的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造,让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。 3:扒肘子 用肉夹馍的方式改良 扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了,而且这种菜客人也早就吃腻了。原来,一个烧肘子售价88元,通过改良之后,这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法:我们将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元,但是三份菜的售价可以达到144元,细算一下,稍加改良,这道菜就比以前多卖了近30元。 4:三菜变一菜 毛利滚三滚 我们鑫桂园有很多特色的花菜,比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的,每份菜肴需要的花菜都是400克,菜肴售价都是28元/份。现在我将这三款菜品组合为一道菜,每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味,客人很满意,我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。 5: 增加辅料毛利增一倍 野生菌焖鸭是一道老菜,在我们店售价是48元/份。最近,我们推出了以鸭为主题的单品店,主要做各类的焖锅鸭菜。与野生菌焖鸭相比,一锅菜鸭肉的用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人满意度很高。   版权与免责声明: 凡未注明作者、来源的内容均为转载稿,如出现版权问题,请及时联系我们处理。我们对页面中展示内容的真实性、准确性和合法性均不承担任何法律责任。如内容信息对您产生影响,请及时联系我们修改或删除。

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