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做餐饮,出餐慢,该如何优化,提升营业额

来源:互联网

更新时间:2018-12-14 16:32:06

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在餐饮外卖中,一单外卖可大致拆分为:顾客下单—商家制作—送餐员取餐—送达这4个模块。出餐的快慢,可直接影响制作的时长跟送餐员取餐时长这2个模块,显而易见,是个十分重要的环节,在诸多方面影响着店铺经营。 对于外卖单,出餐慢最直观的,就是用户体验不佳,很可能导致店铺的差评多,甚至影响店铺的排名曝光,进而影响到店铺整体收入。那么怎样才能提高外卖的出餐速度?这里有八个小技巧: 1 外卖餐食选品 在业内,有个普遍都认同的道理:做好堂食不一定做得好外卖。这是因为,堂食和外卖在本质上是完全不同的两种销售模式,所以想要做好外卖,对于商家来说,要有着与堂食不同的要求。 在选品上,很多商家的堂食与外卖是完全不同的两套菜品,主要是遵循两个原则:出餐快,口感佳。一方面尽量做到迅速出餐,尽量控制在5分钟之内出餐;另一方面,选择的菜品不能在送餐中流失它的美味。 老板们不妨自查一下,是不是存在哪些过于复杂工序的菜品,是不是有一些随着配送时间容易损害口感的餐食?比如烤鸭就是一道做工周期较长且时间对口感影响较大的餐食,大家在最初选择送餐餐品时可以尽量避免。 2 外卖菜单规格的合理设置 除了选品,在外卖菜单的设置上也有一定技巧。每个菜可以衍生出大小份与多个口味,如果你的菜品繁多,还有不同的特价打折套餐,那么你的菜单就会无限延长。这一方面加大了顾客选择的时间成本,另一方面,也增加了后厨的操作成本。 例如:做麻辣烫的餐馆一般会有四个口味:中辣、重辣、微辣、不放辣,现在人追求更多的口味,商家再多准备一些骨汤、菌汤、番茄的口味也是正常,除了平常的选品,商家准备了荤、素菜的套餐,荤菜再分牛肉、羊肉,素菜分个菌菇跟蔬菜,马上你的sku就成几何数增长。 所以,商家要学会优化精炼你的菜单,把口味作为一个必选选项,把一个套餐分出最多不要超过4个的sku,总共不要超过50个种类选项。这样来设置,后厨的厨师可熟练掌握各个口味,配菜人员也会掌握好每个菜用量,默契地相互配合,从而提升出餐速度。 3 合理预估出餐量 俗话说得好:不打无准备的仗。能预估出菜品的备餐数量,才能应对高峰时期用餐人数。这块可以参考你的后台销量数据,从交易量较高的菜品入手,找出提前需要准备的数量。 不是接一单再配一道菜,很多像清洗、改刀的备菜工作放在前面,分装冷藏保鲜好,等到订单来,不必再现抓现配。 4 出餐标准化 出餐的标准化有助于提升整体的出餐速度,一份素材,对于油、盐还有菜量的处理,荤菜对于肉的数量,可以精确到克数,这样才能保证菜品的口味分量一致。看似比较麻烦,其实是为了保证每次出餐的品质整齐划一。 在这一点上,国外的一些连锁品牌就做得比较好,有具体的操作流程手册,店与店之间的餐食几乎无差别。 5 三张小票原则 从接单一刻起,对于每个环节找到一位负责人,大家各司其职,有条不紊去工作。一般餐厅从接单会同时打出两份小票,一份作为底单,一份给到配菜人员,最后出菜。这样的情况比较适合熟练的商家。 如果是新入行的商家,建议:每次打印3份小票。1份给到厨师,1份给到配菜,1份作为底单。接单的负责人把其中一份口味、份数用马克笔标注清并给到配菜人员,配好菜后,厨师根据自己手中的小票再核对一下制作菜品是否有误,要把小票随餐一起出餐,在出餐后,打包人员负责根据底单小票以及厨师出餐夹着的小票进行核对,确保每个环节都准确无误。 6 选择更易操作的外卖餐品包装 外卖餐品包装的选择可以从美观度、价格、稳定性(变形)、易漏洒、保温性等多方面展开考量。

▲左右不同粥铺商家外卖包装对比

针对商家出餐速度方面来说,餐品的外卖包装首选易操作。简单举例(如上图),一份粥,左侧的商家用塑料盒子进行包装,但由于如此包装很容易在颠簸中漏洒,现在很多商家都不采用这样的方式,而进阶为再用保鲜膜加以缠绕的方式包装,相当于做了两个步骤:打包+包装。 而右侧图中的商家,直接通过一个步骤:包装,解决了这个问题,减少出餐的步骤,从而提升出餐速度。 7 外卖窗口合理化 “老板哪个是我的单?”“都在那边了你找找看。” 以上对话是很多商家在点餐高峰时与送餐员的对话,老板们是否感觉似曾相识? 一般出餐口外面堂食的窗口都深入在店铺内,所以最好外卖和堂食不共用出餐窗口,避免取餐员经过前厅,穿梭在堂食服务员与顾客间。如果有条件,可以在门口准备送餐台,简化取餐流程,区分不同的平台一一放好,方便外卖小哥到店后立马能找到自己要送的餐。 8 复审环节 做好以上七点,其实已经可以很好满足做好外面餐的条件,但是美食种类繁多,商家类型不一,难免会有在实际操作中不太适用的地方,商家可以根据自己所处的情况因地制宜。 (来源:红餐网) 版权与免责声明: 凡未注明作者、来源的内容均为转载稿,如出现版权问题,请及时联系我们处理。我们对页面中展示内容的真实性、准确性和合法性均不承担任何法律责任。如内容信息对您产生影响,请及时联系我们修改或删除。

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