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阿拉提大盘鸡创始人樊荣:快餐新风口,大盘鸡变“小”,18个餐位月入20万!

来源:互联网

更新时间:2019-07-20 13:33:27

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近年来,餐饮企业从传统“大而全”转为“小而美”,单品类餐饮迎来风口。 酸菜鱼、辣椒炒肉、烤鱼、肉夹馍……,有些餐饮人用这些单品开出了成千上万家店。 但随着单品店的快速发展,同质化现象愈发严重,找到具备生命力的新单品成为了破局的关键。 有个快餐品牌另辟蹊径,把新疆名菜大盘鸡做小,做成了快餐。 仅仅50平米的社区小店、18个座位,日翻台超10轮,月流水竟高达20万元。 近日,有记者采访了阿拉提大盘鸡餐厅的创始人樊荣。 一个实验,餐饮“老炮”发现大盘鸡蓝海 这家快餐店就是位于苏州汇邻广场的阿拉提大盘鸡餐厅。 这家餐厅的创始人樊荣是个餐饮“老炮”,曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌,阿拉提羊肉串如今融资数千万,估值过亿,春炉串串则在去年开了500多家店。 樊荣在经营新疆餐厅,羊肉串和大盘鸡是店里最受欢迎的两个品类,曾经他把羊肉串拿出来做了单品,取得了成功,如今他又将目标锁定在了大盘鸡身上,立志成为大盘鸡快餐化的“开创者”,希望将大盘鸡打造成“千店级”单品。 于是他做了一个实验: 他同时开了两家主营大盘鸡的餐厅,一家200平,菜品较为丰富,走正餐路线;一家50平,只推出大盘鸡和一些简单的配菜,走快餐路线。 经过一年多的实验后,200平的店月流水达到了50万元,而50平的店月流水达到了20万元,店里18个座位日翻台率10轮以上,并且只需要4个员工。 快餐是人们的日常刚需,相较于正餐与小吃对流量的高要求,快餐在选址上具备天然优势,无需选在商超、沿街、社区等,便于快速复制扩张。 樊荣认为50平米快餐模式的店存在快速扩张的机会,于是他跑到全国各地进行考察,发现市面上少有优秀的大盘鸡快餐品牌,有些产品口味一般,有些则标准化程度低。 樊荣发现大盘鸡的快餐市场缺乏竞争对手,市场还是一片蓝海,于是他开始着手打造快餐式的大盘鸡。 5招把大盘鸡变“小”,餐厅月流水20万 阿拉提大盘鸡餐厅的主打菜就是大盘鸡,他们将大盘鸡做“小”,曾经聚会时才能吃到的“大菜”变成了上班族的日常“刚需”,做成1人份的快餐。 把大盘鸡做小并不是简单的减少分量,从正餐到快餐,大盘鸡从一道菜变为了一顿饭。 阿拉提品牌自身就是新疆主题餐厅,具备成熟的新疆菜的技术,凭借专业的研发团队,他们通过几个调整,让大盘鸡成功“变小”。 调整1:中央厨房预处理,快餐留锅气 出餐效率和口味是一道两难的选择题,一般新疆菜馆里的大盘鸡都是随点随做,但应用在快餐模式中会影响出餐的速度;而如果追求快速出餐,则很有可能影响产品的口味,甚至做成“料理包”类产品。 阿拉提品牌有着近万平米的中央厨房,通过中央厨房对产品进行预处理,鸡块提前腌制,但依然保持为生料,将调料整合,做成料包,店里一旦有客人点单,只需要在电磁炉的小锅里放入预制的鸡块和调料包,煮制3分钟即可,全程无需厨师。 通过预腌制和调味料包的方法,樊荣既保留了大盘鸡的口味与“锅气”,又大幅提升了上菜的速度。 调整2:颠覆原配料,顾客自由选 大盘鸡也从一道菜变成了一顿饭,一道菜只需要一两种原料,而一顿饭则需要更为丰富的搭配。 传统的大盘鸡里只有鸡肉、土豆、青椒、面片,如果作为一顿饭的话则过于单调,于是樊荣对主配料进行了调整创新,给了食客更多的选择自由度。 首先他借鉴黄焖鸡的思路,让食客可以自由选择配菜,大盘鸡和黄焖鸡有着很多的相似点,比如鸡肉鲜嫩和汤汁香浓,所以它们都适合搭配各种配菜。 第二他调整了主食,让食客可以自由选择,大盘鸡里原有的面片可以换为米饭和馒头,可以满足各类顾客的需求,如今店里米饭、面片和馒头的选择比例为5:4:1,可见这一改进受到了顾客的欢迎。 调整3:加入特色和热门小吃,提升客单价 除了让食客自由选择配菜和主食,樊荣还在菜单上加入了一些特色的小吃。 首先他将原来新疆餐厅里非常受欢迎的肉夹馍和凉皮拿到了菜单上,曾经的黄金搭档如今依然热销。 然后他选择了一些时下热门的卤味小吃,如卤鸭头、卤凤爪等,这些小吃受众广,易于中央厨房统一制作,一经推出就让餐厅的客单价显著提升。 调整4:再加3个套餐,提升消费频次 消费频次是决定快餐能否赚钱的关键因素之一。 如果仅仅推出大盘鸡和小吃,顾客在吃厌了后就不会再点,消费频次就会相对较低。 樊荣认为,要在餐厅自身效率允许的前提下尽可能地丰富产品。所以他根据食材丰富思路,推出了酸菜鱼、炖排骨、牛肉粉丝套餐,这些套餐都是过去打造单品店的成熟产品,稍加改进就可以在店里推出。 其他套餐和大盘鸡的销量比约为3:7,虽然销量上不及,但它们是支撑餐厅快速扩张的重要一环。 调整5:微信做外卖,拒被平台“绑架” 如今外卖平台的抽成越来越高,并且经常强迫餐厅“二选一”。就像小吃依赖流量,快餐对外卖的依赖性非常强,所以很多快餐厅都被外卖平台“绑架”,上线外卖赚不到钱,不上线则失去流量。 所以樊荣决定,阿拉提大盘鸡不上线外卖平台,自主运营外卖。 快餐是刚需高频,做的是一公里以内的生意,所以完全可以通过微信群的方式自主完成外卖运营。 让店内客人添加微信,加入微信群,通过微信端完成点餐,并和蜂鸟等第三方合作完成配送。 微信群里不定期开展试吃活动,并定期给客人发送优惠券,原本的外卖平台抽成变为了顾客实打实的优惠和餐厅的利润。 通过线下流量转化的客户忠诚度非常高,如今阿拉提大盘鸡的外卖占比已经超过了营业额的30%。 小结 如今正餐快餐化已经成为了趋势,但新疆却少有快餐品牌能走出来,其症结在于产品,新疆菜品复杂程度较高,产品标准化难度高。 而阿拉提大盘鸡能够脱颖而出的原因也在于产品。 经过一年半的打磨,阿拉提大盘鸡的供应链、产品和单店模型都已经搭建完善,未来将开启直营加盟的双发展路线。 正如樊荣所说,我们或将见证大盘鸡将成为下一个“千店级”单品。 来源:职业餐饮网 版权与免责声明
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